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百珍堂:努力打造線上中餐No.1 國內線上中餐跑出一匹黑馬

來源:甌海新聞網   2020年01月22日

  ■記者 陳瑤 文/圖

  打開“餓了嗎”“美團”等外賣APP,洋快餐銷量前列的是“肯德基”“麥當勞”等大家耳熟能詳的名字,而線上中餐銷量居于前列的品牌則來自我區的浙江百珍堂食品有限公司(下稱百珍堂)旗下的“晨曦·鮑魚飯”。

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百珍堂智能車間

  百珍堂是一家集餐飲終端標準化菜品、標準化湯類制品與調味汁研發、生產、銷售為一體的食品企業,深耕燉品行業25年,借助“美團”“餓了嗎”等食品電商的風口,百珍堂打破傳統餐飲格局,進入發展快車道,從2018年的6000萬元產值,到2019年的1.2億元,翻了一番,全國門店達到475家,內地市場布局除西藏外的所有省份、直轄市。

  為什么能發展這么迅速?記者走進百珍堂,近距離看看食品行業“黑馬”有什么發展“秘訣”。

  找準細分市場賽道

  “我們本質上做的是將高端食材消費平民化,比如吃魚翅撈飯、鮑魚撈飯、佛跳墻撈飯等,顧客的預期平均會在100元以上,我們通過統一制作、不設前端門店等一系列手段,讓價格大幅度降下來,性價比就上來了。”百珍堂總經理戴晨旭開門見山,說起了發展的門道。目前主要在一二線城市布局的“晨曦·鮑魚飯”以優良的品質、平易近人的價格迅速占領市場,成為中餐外賣細分領域跑出來的一匹黑馬。據介紹,一道菜中,前端銷售環節成本占很大,比如酒店固定資產、前臺、服務員、管理等。而“晨曦燉品”“晨曦·鮑魚飯”通過“美團”“餓了嗎”等線上平臺,不設堂吃位置,加盟店就是前端廚房,只要將中央廚房生產的半成品和湯料加熱,就完成了制作過程,大大降低了成本。對顧客來說,用普通快餐的錢吃到鮑魚、魚翅等,不失為物美價廉的選擇。

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“晨曦”產品

  攻克中餐穩定性難題

  “中餐是否可以標準化”這個難題已經是老生常談了,與產品制造業區別最大的是,餐飲存在不確定因素多,火候、人為因素都是會影響菜品的口味,再加上員工流動性大,剛教會新人顛鍋炒菜,轉眼就又換了一批人,種種因素的影響,中餐很難標準化。“你點外賣,或者到一個陌生的地方去,很可能會選肯德基或麥當勞,因為他們的口味是穩定的,是你熟悉的,不會‘踩雷’,至少不會難吃到哪里去。中餐之前連鎖做不大的原因就在于穩定性的問題,每家店的出品都不穩定,有些店的食物好吃,有些店的不合口味。”戴晨旭說。那百珍堂又是怎么解決這個難題而在全國迅速擴張呢?答案是因為有中央廚房生產標準化的半成品。

  在百珍堂的中央廚房,菜品標準化不是單純的使用什么食材,規定炒制多長時間,更像是經過大量測試規定合理的范圍,是一個科學實驗的過程。“有了中央廚房,我們的加盟店就成為可復制‘模板’,我們只要管好供應鏈,全國400多家門店,出品都能達到穩定。”戴晨旭說。標準化更像是一個“模板”,能夠快速復制的方程式,這對于連鎖餐飲、跨界、加盟來說,品牌更容易走上軌道,因為模式已經存在,就像數學解題一樣,再難的題目也會有公式能夠解決。為此,百珍堂先后申請了“鮑魚的處理方法”“海參保鮮處理方法及由該方法處理所制備的海參”“鮑魚湯及其制備方法”等多項發明專利,并多次承擔政府科技研發項目。現已通過“國家級高新技術企業”認定,與溫州多所高校簽訂了產學研合作協議,培養人才的同時加大科研力度。目前產品已有500多種,涵蓋御制菜肴,湯品、營養品等多個品類,實現了從傳統菜肴烹飪到工業標準化生產再到機械自動化生產。

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智能車間

  智能化生產提質提效

  走在百珍堂的智能化工廠,車間配備AGV小車、機械手等智能裝備。“有了智能生產線,1條線人工從150人減到60人,人員減少了三分之二,而同一個班次,一條線原先只能出5噸湯汁,現在增加到20噸。”戴晨旭對新投用的智能化工廠很滿意,“食品生產安全是重中之重,而人就是重要的污染源,減少人的接觸對食品安全關系重大,第二個是現在人力成本提高,也倒逼我們必須機器換人了。” 該工廠集智能化信息化為一體,按功能劃分八大系統:湯汁自動提取系統、“高速公路”和中控系統、CIP清洗系統、蜘蛛手分辨及機器人碼垛系統、物料牽引及AGV系統、冰漿速凍系統、真空吸料系統、產品條碼系統、檢測中心和研究院。其中檢測中心完全按國家級實驗室設計,而研究院則由民間大廚、烹飪科班畢業生、食品工程專業人員、機械自動化工程人員組成。

  百珍堂智能化工廠從規劃到落地投用,前后才15個月。由于企業前期對智能化工廠缺乏系統規劃,新購廠房不適用,智能化方案不匹配,政策支持難獲得,致使企業智能工廠項目停滯。同時,企業還將面臨重大訂單損失和違約風險,陷入困境。在了解到企業難題后,我區立即開展幫扶,助力企業擺脫困境。針對企業智能化改造需求,區經信局牽頭,聯合區綜合行政執法、自然資源和規劃等部門幫助企業實施“零土地技改”,實現新增建筑面積7860平方米,達到原建筑面積的2.6倍。同時,對改造中發現的原進水管改裝、消防通道受阻、設備進場受限等6大難題,由區政府分管副區長召集協調有關部門一并解決,徹底解決企業廠房不適用難題。

  積極搭建“產學研平臺”,助企優化解決方案。發揮溫州大學城、溫州市國家大學科技園在甌海的優勢,及時對接溫州大學、溫州市智能制造研究院等院校和科研機構,為企業制定多個解決方案,優中選優,最終促成與溫州市智能制造研究院全面合作,對企業原先預設方案進行了深度優化,解決方案不匹配、不完善的難題。

  全程指導企業開展各級項目的申報工作,在設備購置前,相關部門指導企業掌握關于申報技改項目的注意事項。在項目實施后,安排專人協助整理符合申報條件的設備資料。已為企業申報溫州市2019年智能化技術改造項目,推薦企業申報浙江省數字化車間項目,預計可幫助企業爭取600萬元以上的資金補助。

  戴晨旭坦言:“之前的增長一直受產能限制,智能化工廠上線后,我相信我們會發展的更快更好,努力打造線上中餐No.1。”

編輯: 陳奕如  

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